Патогенные микроорганизмы, которые могут присутствовать в пище

14.08.2021
Хотя мы их не видим, микроорганизмы присутствуют повсюду. И еда не является исключением. Узнайте, какие болезни они способны вызвать.

Патогенные микроорганизмы в пище могут привести к развитию болезней. Это будет зависеть от вирулентности и количества агента, а также его инфекционной способности.

По данным Всемирной организации здравоохранения, каждый десятый человек ежегодно заболевает от употребления зараженной пищи и 420 000 человек умирают. Больше всего страдают дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой.

Почему в пище присутствуют патогенные микроорганизмы?

Патогенные микроорганизмы могут присутствовать в пищевых продуктах, поскольку они загрязняют производство или участок приготовления. Проанализируем каждый случай в отдельности.

1. Загрязнение мест производства продуктов питания

Пути и источники заражения пищи патогенами многочисленны. Например, фермерские хозяйства с загрязненной почвой или поливной водой, ненадлежащее использование навоза или близость между посевами и местом содержания животных.

Все эти факторы взаимодействуют и усиливаются. В почве много микроорганизмов, которые загрязняют дождевые и грунтовые воды. Это, в свою очередь, приводит к распространению микробов.

Плохо обработанный навоз, фекалии диких и домашних животных еще больше увеличивают эту микробную нагрузку. Опять же, источники воды разгонят его.

После заражения пищи, чтобы патогенные микроорганизмы привели к заражению человека, они должны выжить в достаточном количестве. Это будет зависеть от характеристик и возможностей каждого микроорганизма. А также мер, принятых для их уничтожения.

Ферма по производству продуктов питания.
Заражение патогенными микроорганизмами пищевых продуктов может происходить на фермах.

2. Загрязнение мест приготовления пищи

Перекрестное заражение – это наиболее распространенный способ заражения продуктов питания патогенами во время приготовления. Он заключается в переносе микробов из одной сырой пищи в другую. Области, которые находятся в прямом контакте с продуктами питания, и те, которые не контактируют с ними, могут служить источниками, загрязняющими окружающую среду.

Ключевым фактором являтся гигиена людей, которые обращаются с едой. Также источником заражения могут стать предметы обихода, такие как полотенца, скатерть, униформа, контейнеры с солью, специями, приправами и соусами.

С другой стороны, опасность представляет использование мобильных телефонов, компьютеров, клавиатур и планшетов во время приготовления пищи. Не говоря уже о таком популярном сервисе как доставка еды.

Бактерии, способные заражать пищу

Есть множество бактериальных патогенов, которые могут загрязнять пищу. Следует иметь в виду, что во многих случаях не сами бактерии вызывают заболевания, а их токсины.

Вот список некоторых из этих бактерий:

  • Campylobacter jejunii: содержатся в мясе (особенно птице) непастеризованном молоке и загрязненной воде.
  • Clostridium botulinum: поражают мясо, ветчину, овощи и соусы, консервы. Вмятины или трещины в банках способствуют заражению. Еще одним источником этих бактерий является мед, который нельзя употреблять детям младше 1 года.
  • Clostridium perfringens: бывают в мясе, соусах и мясных бульонах.
  • Escherichia coli: встречаются в воде, непастеризованном молоке, сырах, сырых овощых, рыбе и других продуктах, которые могут быть загрязнены фекалиями.
  • Listeria monocytogenes: поражают молоко, сыр и другие непастеризованные продукты.
  • Сальмонелла: содержится в мясе птицы и других сельскохозяйственных животных, а также в их яйцах.
  • Шигелла: зараженная пища и вода, например, молоко, салаты, курица и моллюски.
  • Стафилококк: мясо, молоко, рыба, отварной картофель, картофельные и другие салаты.
  • Холерный вибрион: вода, овощи, рыба.

Возможные вирусы, присутствующие в продуктах питания

В то время как бактерии вызывают пищевые отравления и вспышки болезней, различные вирусы вызывают острый гастроэнтерит. Среди них можно отметить аденовирус, астровирус человека, норовирус, ротавирус и вирус гепатита А.

Гепатит А – наиболее распространенное вирусное заболевание, связанное с пищевыми продуктами. Вирус гепатита А может содержаться в грязной воде, сырой или плохо консервированной пище, а также в овощах, промытых зараженной водой.

Паразиты, которые можно найти в пище

Паразит – это организм, который живет внутри организма-хозяина и питается за его счет. Кишечные паразиты могут быть микроскопическими одноклеточными организмами, называемыми простейшими, или плоскими круглыми червями, называемыми гельминтами.

Они содержатся в говядине, свинине, сырой или полусырой рыбе, фруктах, овощах и загрязненной воде. Согласно статье Чавеса-Рувалькабы и др., по оценкам, более одной пятой населения мира инфицировано одним или несколькими видами кишечных паразитов.

Простейшие

Среди простейших выделяются важные кишечные патогены, такие как Giardia lamblia и Entamoeba histolytica. Еще одним простейшим паразитом, на который следует обратить внимание, является Toxoplasma gondii. Инфекция во время беременности может вызвать врожденный токсоплазмоз с пороками развития и серьезными последствиями у новорожденного.

Последнее заболевание обычно передается кошками. Но многие не подозревают о том, что главным источником заражения является контакт с сырым мясом (особенно с говядиной и свининой) и овощами.

Подробнее: Болезни, вызванные паразитами: 6 надежных натуральных средств

Гельминты, или глисты

Плоские черви, такие как taenia solium, попадают в организм при употреблении в пищу свинины. Во взрослой форме он вызывает теноз, а в одной из его личиночных форм – цистицеркоз. Цистицерки могут мигрировать в мозг, вызывая состояние, называемое нейроцистицеркозом.

Точно так же есть круглые черви, например, ascaris lumbricoides, яйца которых содержатся в растительной пище.

Грибы

Грибы следует упортеблять в пищу с осторожностью. Многие виды содержат вещества, токсичные для человека и способные вызвать серьезное отравление. Отличить ядовитые лесные грибы от неядовитых сложно даже опытному глазу. В случае сомнений лучше не есть гриб.

Плесень – микроскопические грибы, которые растут во влажной среде и могут появиться в холодильнике. Их присутствие в пище является признаком того, что продукты испортились и их нельзя есть.

Патогенные микроорганизмы: как не допустить их попадания в пищу?

Есть 5 принципов, которым мы должны следовать, если мы хотим наслаждаться едой и минимизировать вероятность заражения.

1. Личная гигиена

Необходимо мыть руки перед тем, как прикасаться к еде или посуде, которую мы собираемся использовать для приготовления пищи. Наряду с этим важно мыть руки после посещения туалета, контакта с  домашними животными, деньгами или работы в саду.

2. Правильная термическая обработка

Вам следует избегать употребления сырого или плохо приготовленного мяса. Молочные продукты следует пастеризовать.

Пастеризованные молочные продукты.
Молочные продукты следует пастеризовать, чтобы снизить вероятность заражения.

3. Избегайте перекрестного заражения

Чтобы избежать перекрестного заражения, необходимо содержать в чистоте все поверхности, на которых хранятся продукты. В то же время практикуйте мытье рук и еды, как описано в первом пункте.

4. Хранение и охлаждение

Очень важно следить за сроком годности продуктов, которые мы покупаем, и инструкциями на их этикетках. Некоторые продукты необходимо употребить после открытия, их не следует снова охлаждать. Другие нужно хранить при определенных температурах. Всегда необходимо соблюдать холодильную цепь.

5. Избегайте употребления пищи из небезопасных источников

Еда вне дома, особенно в уличных киосках, сопряжена с риском. При ее приготовлении часто не соблюдается необходимая гигиена. Правильно ли хранятся продукты? Правильно ли с ними обращаются? Это вопросы, которые стоит задать себе перед тем, как есть в непроверенном месте.

  • Chávez-Ruvalcaba F, Chávez-Ruvalcaba MI, Moran Santibañez K, Muñoz-Carrillo JL, León Coria A, Reyna Martínez R. Foodborne Parasitic Diseases in the Neotropics – A Review. Helminthologia. 2021;58(2):119-133.
  • Kirchner M, Goulter RM, Chapman BJ, Clayton J, Jaykus LA. Cross-Contamination on Atypical Surfaces and Venues in Food Service Environments. J Food Prot. 2021;84(7):1239-1251.
  • Gallo M, Ferrara L, Calogero A, Montesano D, Naviglio D. Relationships between food and diseases: What to know to ensure food safety. Food Res Int. 2020;137:109414.
  • Alegbeleye OO, Singleton I, Sant’Ana AS. Sources and contamination routes of microbial pathogens to fresh produce during field cultivation: A review. Food Microbiol. 2018;73:177-208.
  • Bintsis T. Foodborne pathogens. AIMS Microbiol. 2017;3(3):529-563.
  • Medeiros LC, Hillers VN, Kendall PA, Mason A. Food safety education: what should we be teaching to consumers? J Nutr Educ. 2001;33(2):108-13.