Питательная ценность продуктов: как на нее влияют технологии обработки?

03.12.2019
Технологические процессы обработки, которым подвергаются продукты питания, могут изменить их пищевую ценность. Узнайте, что они из себя представляют и как влияют на состав пищи, которую мы едим.

Современная жизнь такова, что без специальной обработки пища просто испортится прежде, чем попадет к нам на стол. Ведь в эпоху глобализации мы едим говядину из Аргентины, а яблоки из Испании. К сожалению, зачастую в ходе этого процесса питательная ценность меняется, причем в худшую сторону. Поэтому сегодня мы расскажем, как технологические процессы влияют снижение пищевой ценности привычных нам продуктов.

Технологические процессы в пищевом производстве: причем тут питательная ценность?

Определенные продукты портятся гораздо быстрее, чем другие. К ним относятся молоко, мясо, рыба, овощи и фрукты. Это связано с тем, что в этих продуктах содержится больше воды, чем, например, в орехах, которые, соответственно, можно хранить дольше.

Итак, пищевая промышленность применяет технологии для того, чтобы:

  • Устранить риск передачи заболеваний, связанных с присутствием микроорганизмов в сырых продуктах
  • Сделать их более приятными на вкус, облегчить их усвояемость
  • Устранить некоторые факторы, присутствующие в сырье, которые мешают нормальному перевариванию продуктов
  • Увеличить срок хранения

Какие технологические процессы применяются к продуктам питания?

Существует несколько технологических процессов, которые уменьшают или исключают возможный рост микроорганизмов. Они также призваны предотвратить развитие химических и биохимических реакций, которые вызывают порчу продуктов

Далее мы расскажем о наиболее распространенных процессах обработки. Вы удивитесь, но их используют не только в пищевой промышленности, но также и на вашей собственной кухне.

Охлаждение и заморозка

Питательная ценность вареных продуктов

Это основная процедура, призванная сохранить питательную ценность. Ведь заморозка предотвращает ферментативную активность и рост бактерий без потери пищевой ценности продуктов.

Когда вы размораживаете какой-либо продукт, делайте это в холодильнике. Дело в том, что при комнатной температуре активно размножаются микроорганизмы.

Дегидратация (обезвоживание)

При этом методе из пищи полностью или частично удаляется вода. Как же дегидратация влияет на питательную ценность?

  • Происходит потеря некоторых витаминов из-за высоких температур
  • Нарушается структура (денатурация) белков
  • Происходит изменение органолептических свойств

Советуем вам прочитать: Хранение продуктов: 6 главных ошибок, которые мы совершаем

Пастеризация

Чаще всего пастеризация применяется к молочным продуктам и овощам. Несмотря на то что в ходе нее теряются некоторые витамины, советуем вам избегать потребления сырых молочных продуктов. Ведь они могут содержать патогенные организмы, негативно влияющие на здоровье.

Питательная ценность: как на нее влияет стерилизация?

Это наиболее эффективный метод, связанный с нагревом, поскольку он устраняет патогенные бактерии и споры грибков. Тем не менее стерилизация отрицательно сказывается на пищевой ценности. Ведь многие питательные вещества, особенно витамины, теряют свои свойства под воздействием тепла. Также страдает биологическая ценность белков. Это происходит в результате реакции Майяра.

Ошпаривание

Все овощи, кроме лука, следует ошпаривать горячей водой или паром перед замораживанием. Это необходимо для того, чтобы уменьшить микробную нагрузку и дезактивировать ферменты, которые могут вызвать появление странного запаха и вкуса во время хранения.

Обычно продукты ошпаривают водой с температурой 90-100 градусов или обрабатывают паром при температуре 120-130 градусов в течение 2-10 минут. Витамины и минералы при этом обычно теряются. Поэтому замороженные овощи содержат гораздо меньше витаминов и минералов, чем свежие.

Варка и питательная ценность

Это один из самых распространенных способов приготовления пищи, который мы используем практически каждый день. Продукты погружается в воду при температуре около 100 градусов. При этом большая часть витаминов и минералов попадает в воду. Поэтому целесообразно будет не выливать получившийся бульон, а использовать его для приготовления других блюд.

Питательная ценность при варке страдает несколько меньше. Дело в том, что:

  • У некоторых продуктов, таких как бобовые, картофель и яйца, даже повышается биодоступность питательных веществ
  • При варке улучшается биодоступность белков и сложных углеводов
  • Улучшаются органолептические качества пищи. Проще говоря, она становится вкуснее
Питательная ценность вареных продуктов

Фритюр

Это процесс, в ходе которого пища погружается в раскаленное масло на короткое время. Вот влияние этого способа обработки на питательную ценность:

  • Потеря питательной ценности белков
  • Появление токсичных соединений вследствие окисления жиров
  • Термическое разрушение витаминов
  • Повышение энергетической ценности пищи

Это интересно: 2 интересных способа приготовить фасоль по-испански

Разогрев в микроволновке

Микроволны испускают низкоэнергетическое электромагнитное излучение, которое не может ионизировать. Таким образом, они практически не генерируют свободные радикалы или соединения, которые изменяют вкусовые характеристики или придают токсичность продуктам.

Запекание и питательная ценность

В процессе выпечки продукты подвергаются равномерному и постоянному нагреву. В результате они готовятся и приобретают различные текстуры. Это влияет на пищевую ценность следующим образом:

  • Происходит разрушение белков (в результате реакции Майяра) и витаминов под воздействием тепла
  • Повышается усвояемость белка
  • Происходит потеря антипитательных веществ
  • Увеличивается биодоступность витаминов группы В

Жарка

Этот метод схож с запеканием, но он направлен на получение хрустящей текстуры. В свою очередь, это приводит к потере питательных веществ, особенно белков и витаминов. Например, таких как тиамин.

Как видите, благодаря технологическим процессам мы можем дольше сохранять пищу и защищать себя от заболеваний, которые переносят болезнетворные микроорганизмы. Если вы придерживаетесь здоровой и разнообразной диеты, не стоит беспокоиться о потере питательных веществ, которые происходят при обработке и приготовлении.

  • Gilani, G. S., Cockell, K. A., & Sepehr, E. (2005). Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods. Journal of AOAC International88(3), 967-987
  • Gil Hernández, Ángel. Tratado de nutrición. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2ª Ed. Madrid: Médica Panamericana; 2010.
  • VOYER, L. E., & ALVARADO, C. (2019). REACCIÓN DE MAILLARD. EFECTOS PATOGÉNICOS. Medicina (Buenos Aires)79(2).